jueves, 3 de septiembre de 2009

El mate, la yerba, y la bombilla.

Sus componentes:

Aunque todos son importantes, se los podría ordenar de la siguiente forma, según orden de importancia:

El cebador

Aunque cueste creerlo, el mate puede variar su gusto según la forma en que se lo cebe. En consecuencia será diferente si cambiamos de cebador, de allí su vital importancia.

Supongamos que tenemos un mate clásico del tipo "poro" (ver tipos de mate).

Primero debemos colocar la  yerba.  Llenamos el mate hasta la mitad, lo inclinamos, y del lado que quedo más profundo, humedecemos con agua caliente (o mejor tibia) varias veces, hasta que se hinche un poco la yerba de abajo, cuidando que no se moje la  de arriba. Es mejor empezar de a chorros pequeños para no mojar demasiada yerba. Luego clavamos la bombilla hasta el fondo, acto denominado "ensillar", y la inclinamos en  sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir para el lado de donde se toma. En esto, hay que tener cuidado de no mover la bombilla demasiado, porque lograríamos taparla. Un buen consejo para evitar que esto suceda es tapar la boquilla con el dedo pulgar justo en el momento que la introducimos. 

Una vez posicionada la bombilla, vamos a ver que quedó toda la yerba seca en la parte superior, la mojada abajo, y donde emerge la bombilla un hueco por donde deberemos ir direccionando el chorro de agua. Exactamente en el punto de unión entre el hueco y la yerba seca inclinada es donde debe caer el agua, sin demasiada presión pero con la suficiente como para generar la espuma de infusión.

Comenzamos a mojar en el punto mencionado. Debemos intentar que la yerba se humedezca desde el fondo hacia arriba, y que al llegar al nivel deseado genere espuma “blanca”. Cuanto mas blanca la espuma, mas sabor y mejor consistencia.

El chorro debe ser de intensidad intermedia, muy fuerte se revuelve mucho y se lava, y muy despacio no llega a generarse la espuma correctamente.

Cada cebada debe contener la medida justa de agua. No debe ser ni muy “larga”, ni muy “corta”.

Una vez cebado el primer mate debe “invariablemente” tomarlo el cebador. Además de estar demasiado caliente, la yerba esta fuerte, amarga y con algún gustito a tierra que el segundo mate no va a tener. Es un gesto de cortesía que siempre debe tener el buen cebador.

Es importante que no se moje la totalidad de la yerba desde el principio, siempre se debe dejar algo de yerba seca en la superficie opuesta a la bombilla, y cada tanto ir mojando un poquito más, contribuyendo de esta forma a mantenerlo rico, espumante y sabroso por mas tiempo, como el primer mate.

El agua debe continuar haciendo algo de espuma en el centro la mayor cantidad de tiempo posible. Recordemos que "cebar" significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso, lo que significa que no basta con servirlo y ya, hay que mantenerlo esplendoroso como el "primer mate" durante toda la cebada.

Antes de mojar la yerba por primera vez, hay que tapar la boca del mate, darlo vuelta y sacudirlo un poco, de arriba a abajo, de esta forma logramos “tamizar” la yerba.  Lo más fino quedara en la superficie, la tierra de la yerba en nuestra mano y los palos con todo el resto de la yerba se acomodará en el fondo del mate, obteniendo el máximo sabor y disminuyendo así las probabilidades que la bombilla se tape.

 

El mate

El mate propiamente dicho es el recipiente donde se colocan todos los ingredientes y la bombilla para deleitarse con una sabrosa infusión de yerba, es decir unos ricos mates, valga la redundancia.
Como veremos más adelante hay varios
tipos de mate, el que está hecho con una calabaza que se llama mate y de allí toma el nombre la bebida, es el más característico, con esa forma tan peculiar, como vemos en la figura de la izquierda. También los hay de madera, porcelana, metal, con incrustaciones de plata y algunos pueden venir forrados en cuero, con gruesas costuras.
Lo más importante a tener en cuenta es el curado del mate, existen muchas formas de hacerlo pero todas son similares y coinciden en ciertos puntos y objetivos. Lo principal es que se hace para sacar cualquier sabor que pueda traer el mate, además curándolo vamos a preparar la pared interior del mate para su futuro uso y evitaremos la formación de malos olores.
Primero lo lavamos una y otra vez utilizando "solo agua caliente", sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual. Luego llenamos el mate con yerba ya usada y lo dejamos reposar un día para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar, volvemos a colocar yerba usada y para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se este conforme con el aroma que adoptó, para lo cual podemos volver a repetir la última operación una vez más.
Ahora cuando vamos a cebar el primer mate, debemos tener en cuenta que si lo vamos a tomar amargo, no podemos cebar "nunca" un mate con azúcar porque sino de allí en más esa calabacita deberá usarse siempre para mate dulce.
Ya que hablamos de mate dulce y amargo, vamos a comentar que a pesar de que el mate clásico es amargo, se le puede agregar azúcar, para así endulzarlo un poco, cada dos o tres cebadas, antes de poner el
agua y siempre la cucharadita debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba. Dicen por ahí que el mate dulce está ligado al amor y cariño que el cebador tiene por quien se lo tomará, mientras que si está lavado puede ser significado de desprecio y si es largo es decir que no se termina nunca y tiene poca yerba, estaremos evidenciando un completo desinterés por la persona.
En el folklore popular puede darse que se le agreguen otras cosas para variar el sabor del mate amargo o "cimarrón", como cascaritas de naranja, café, canela y cualquier hierba de algún sabor particular y "extraños efectos secundarios" en algunos casos que hasta pueden enamorar al bebedor del cebador casi instantáneamente, hasta que caiga en sus brazos...

La yerba

La yerba mate es el resultado de un exigente proceso de elaboración que tiene como materia prima la hoja de un árbol, de características similares al laurel, con su tronco gris claro, de hasta 50 cm. de diámetro y un promedio de 5 a 6 m. de alto, cuyas hojas, apenas alcanzan los 10 cm. de largo y poseen el borde dentado. También presenta unos racimos alargados de bolitas lila oscuro o violeta, muy pequeñas que son ni más ni menos que el fruto del árbol, el cual en su interior lleva una cuarteta de semillas, donde sólo una podrá llegar a germinar, proceso lento, pudiendo llegar a años tal vez, antes de que germinen.
La planta crece en zonas boscosas y templadas, como los bosques subtropicales de la provincia de Misiones, allí además tiene el riego de la lluvia, parejo durante todo el año.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial. Produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C como podemos ver más abajo en su composición. Al contrario de lo que dice mucha gente, la yerba no produce acidez.

C u l t i v o    y    e l a b o r a c i ó n
Fueron los jesuitas los que cultivaron por primera vez la yerba mate, allá por el siglo XVII.
La recolección se hace desde que la planta alcanza unos 2 a 3 m. de altura, lo cual se da aproximadamente a los 4 años de edad. Puede realizarse en forma manual o mecánica, consiste en el corte de las ramas con tijera o machete, se hace entre mayo y octubre. Hay que cuidar de no despojar al árbol de todas sus ramas. Después viene el quiebre, con el objetivo de poder transportarlas al lugar de elaboración, descartando las ramas más gruesas y separando las hojas dañadas o arrancadas. De una sola planta pueden llegar a conseguirse de 20 a 30 kg. de hojas.
Sin perder tiempo y no dejando pasar más de 24 horas comienza la elaboración con el sapecado, que consiste en someter al vapor y calor del fuego, durante unos segundos, terminando así con las sustancias no deseadas y permitiendo que se conserve el característico color verde. Se lo hace en forma manual o más comúnmente con sapecadoras mecánicas.
Más tarde tenemos el secado que transcurre durante las siguientes 24 horas y se basa en exponer por más tiempo la yerba al calor para eliminar la humedad a menos del 10% y es aquí donde perdemos gran cantidad de peso, quedando aproximadamente la quinta parte del total de hojas recolectadas.
Después de ser secada con el objetivo de facilitar su transporte y embolsado final, se la lleva al canchado que viene a ser la primer molienda, pero en pedazos de 1 cm. aproximadamente, obviamente esto se hacía a mano pero ahora existen canchadoras del tipo mecánicas. Cuando se finaliza este triturado, se embolsa la materia prima obtenida. Ahora pasamos a estacionarla, donde la dejaremos reposar embolsada entre nueve meses y un año, como mínimo para un correcto estacionamiento.
Ya para ir finalizando la elaboración, llegamos a la molienda, que consiste en la trituración más pequeña que el canchado, tamización y zarandeo de todo el producto, con la finalidad de clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de yerba, según su calidad, procedencia y variando su contenido de palos u hojas gruesas. Para terminar solo nos queda el envasado, el cual se realiza en los envases que ya conocemos, clásicos de 1/2 kg. y 1 kilo, realizado todo por modernas y veloces envasadoras mecánicas que al igual que toda la industria de la yerba mate repasada hasta aquí, gozan de una eficaz y conveniente modernización.

C o m p o s i c i ó n   de   la    y e r b a    m a t e ( Ilex paraguayensis ) ó ( Ilex mate )

Composición general

gr./100 gr.

Minerales

gr./100 gr.

Vitaminas

mg/100 gr.

  Proteínas

10.12

  Fósforo

0.28

C (Ácido ascórbico)

10.83

  Glucosa

0.51

  Calcio

0.9

Piredoxina - B6

4.36

  Sacarosa

3.94

  Magnesio

0.65

Riboflavina - B2

2.36

  Almidones

8.58

  Potasio

1.18

Tiamina - B1

19.82

  Fibra cruda

28.88

  Hierro

0.02

Niacina

9.68

  Cafeína

1.02

  Sodio

0.02

   
   

Cenizas  totales

6.76

   

El agua

El agua del mate, debe estar caliente, para ello se emplea la pava, recipiente metálico, con un asa por encima del orificio de llenado de agua y un pico vertedor, preparado especialmente para ser inclinado sobre el mate y poderlo cebar correctamente. Al calentar el agua debemos tener la precaución de no dejarla hervir, por lo que se aconseja sacarla antes de que esto suceda, en consecuencia si en un descuido se nos pasa el agua y "la pava chifla..." no nos preocupemos, tendremos que tirar ese agua y volver a poner agua a calentar.
También es posible, que luego de que calentamos el agua, y con el objetivo de que nos dure más tiempo caliente la traspasemos a un recipiente térmico o "termo", con lo cual nos aseguramos que la temperatura de nuestro mate va a estar en su punto justo del principio al fin, lo que si hay que tener en cuenta el pico del termo, ya que pueden venir algunos, con una boquilla que no resulta muy cómoda a la hora de cebar.

La bombilla

Las bombillas por más que varíen su estilo, estética y diseño, cumplen una primordial función, la de llevar la infusión desde el mate a la boca. Siempre se trata de un tubo metálico ( aunque se han hecho de caña también ) de unos 15 a 20 cm. de largo, con una boquilla en el extremo que se posará la boca, y un capuchón en el otro extremo con muchos orificios muy pequeños, más chicos que el tamaño de la molienda de la yerba mate, por donde ingresará el agua. Este último extremo va dentro de la yerba, en el fondo del mate.
Como vemos en las figuras de la izquierda, la bombilla adopta diferentes formas, que en algunos casos intentan favorecer el ensillado y la postura del mate. La boquilla trae un leve aplatamiento para mejorar así la succión.
Un consejo, cada tanto desarmen la bombilla ( aquellas que así permitan ) desenroscando el capuchón inferior, y límpienla bien, porque en el tramo donde se angosta, suele amontonarse yerba residual y por otro lado pueden taparse los pequeños orificios de ingreso y hasta obstruirse la bombilla por completo.

Tipos de mate

Hay varios tipos de mate, como vemos en las figuras de aquí abajo. La elección del más adecuado depende del gusto que le da cada material con el que está hecho el mate. Luego podríamos también juzgar al mate por su estética y por su tamaño.
Si nos detenemos en la primera fila, podemos observar los mates con pie, tipo cáliz ( 1 ); en su variante con pie de madera ( 2 ) y el resto de los modelos de metal, pudiendo estar realizado en plata ( 3 y 4 ) también. Luego tenemos los del tipo "poro", término que deriva del vocablo quechua "puru" que hace referencia a la clásica calabaza con la que se confecciona el mate, y tienen la tradicional forma del mate que tomamos en Argentina. También vienen con incrustaciones o cinturas de plata ( 6 y 8 ); los hay de boquilla pequeña hecha en metal y forrado en cuero ( 7 ) o simplemente la típica calabaza secada ( 5 ), pudiendo traer algo de cuero también. Si este tipo de mate es grande se lo suele llamar "porongo".
Saliendo un poco de lo común, aparece el mate con asa ( 9 ) pudiendo ser de calabaza, metal, loza o porcelana (se asemejaría más a una taza); el mate galleta ( 10 ), más achatado, de boca reducida y tradicional de Uruguay. Existe del tipo "guampa" que está realizado con cuernos, con encintado en plata ( 11 ) o recubierto con metal en su totalidad con detalles en plata ( 12 ).

Con pie

Poro

Particulares

Si te convidan un mate no importa de que esté hecho mientras salga rico, vimos que puede ser madera, loza, metal, porcelana, pero el mate más rico es el de calabaza, y si está forrado con cuero y una costura bien gruesa a la vista mejor; ¡que amargos se pueden convidar así !!!

Fuente: www.chegaucha.com.ar

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